Aromates et appoints

Kimchi

Légumes fermentés, avec des bactéries lactiques vivantes.

Valeur nutritive

Portion : 1/2 tasse (75 g)

Nutriment	Par portion	% valeur quotidienne
Calories	11 kcal	—
Protéines	0.8 g	—
Glucides	1.8 g	—
Fibres	1.2 g	4 %
Sucres	0.8 g	1 %
Lipides	0.4 g	1 %
Gras saturés	0.1 g	0 %
Sodium	374 mg	16 %
Vitamine K	33 µg	27 %

Valeurs par portion, calculées depuis l'USDA FoodData Central (SR Legacy). Cabbage, kimchi

Ce que l'étiquette ne dit pas

Le kimchi n'a de bactéries vivantes que s'il n'a pas été pasteurisé : les pots réfrigérés en contiennent, les pots vendus sur les tablettes à température ambiante n'en contiennent plus. L'étiquette ne dit pas toujours lequel vous tenez.
Une demi-tasse apporte environ 370 mg de sodium, soit 16 % de la valeur quotidienne : le sel fait partie de la recette, il n'est pas optionnel dans la fermentation.
La même portion couvre 27 % de la valeur quotidienne de vitamine K, que le tableau canadien n'est pas tenu d'afficher.
Les aliments fermentés contiennent des amines biogènes (histamine, tyramine) en quantités variables selon la recette et la durée de fermentation (EFSA, 2011).
La recette traditionnelle contient de la sauce de poisson ou des crevettes salées, déclarées sur l'étiquette ; des versions végétaliennes existent.

Préparation

La chaleur tue les bactéries du kimchi : ajouté en fin de cuisson ou servi froid, il les garde ; cuit dans une soupe, il n'apporte plus que son goût et son sel. Au réfrigérateur, la fermentation continue lentement : le kimchi devient plus acide et le pot peut se gonfler, ce qui est normal.

À signaler à un professionnel

Le poisson et les crustacés sont des allergènes prioritaires au Canada et entrent dans la plupart des recettes traditionnelles de kimchi.
Si vous prenez de la warfarine, la vitamine K du kimchi compte dans l'apport du jour ; si vous prenez un IMAO ou réagissez à l'histamine, les aliments fermentés sont à mentionner à votre professionnel.

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy
EFSA, 2011, Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods
NIH Office of Dietary Supplements, fiche Vitamine K
Santé Canada, Allergènes alimentaires prioritaires

Information éducative, tirée des sources ci-dessus. Elle ne remplace pas l'avis d'un professionnel de la santé, qui reste la référence pour votre situation, vos médicaments, une grossesse ou un allaitement.

Nutriment

Par portion

% valeur quotidienne

Calories

11 kcal

—

Protéines

0.8 g

—

Glucides

1.8 g

—

Fibres

1.2 g

4 %

Sucres

0.8 g

1 %

Lipides

0.4 g

1 %

Gras saturés

0.1 g

0 %

Sodium

374 mg

16 %

Vitamine K

33 µg

27 %

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy

EFSA, 2011, Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods

NIH Office of Dietary Supplements, fiche Vitamine K

Santé Canada, Allergènes alimentaires prioritaires